厨房设备使用说明书

时间:2019-11-03 16:18来源:使用说明
九华股份东崖宾馆 厨房设备操作维护说明书 东崖宾馆工程部编制 二 0 一二年六月 目 录 面 包 发 酵 箱 ............................................................................. .............. 2 夹 层 锅

  九华股份东崖宾馆 厨房设备操作维护说明书 东崖宾馆工程部编制 二 0 一二年六月 目 录 面 包 发 酵 箱 ............................................................................. .............. 2 夹 层 锅 ............................................................................. ...................... 3 万 能 蒸 柜 ............................................................................. .................. 5 自 动 电 热 恒 温 档 ............................................................................. ...... 6 冰 箱 ............................................................................. .......................... 7 开 水 器 ............................................................................. ...................... 8 双 门 食 具 消 毒 柜 ............................................................................. ...... 9 qp 系 列 切 片 机 ............................................................................. ...... 10 蒸 汽 饭 车 ............................................................................. ................ 10 制 冰 机 ............................................................................. .................... 11 多 功 能 远 红 外 线 烤 箱 ......................................................................... 12 和 面 机 ............................................................................. .................... 14 搅 拌 机 ............................................................................. .................... 15 揉 面 机 ............................................................................. .................... 16 微 波 炉 ............................................................................. .................... 17 绞 肉 机 ............................................................................. .................... 18 油 气 两 用 灶 ............................................................................. ............ 19 ps 系 列 组 合 式 油 烟 净 化 机 组 ............................................................ 19 面包发酵箱 使用说明: 使用时,必须先在水箱内加满定量的水,在将箱体上方的两个温度选择按同时调至所需 要的醒发温度(36 到 38)范围。合上开关,接通电源,这时加热指示灯亮,表示通电加热, 当箱内温度达到调定温度后,加热指示灯熄灭,发酵箱即自动进入恒温状态,使箱内保持一 定的温度和湿度。 注意发酵温度不宜过高, 否则会影响酵母菌正常繁殖, 甚至引起菌种死亡, 另外可根据需要设置闹铃,使用时只需将记时旋钮旋至所需时间,并按下记时开关即可。 注意事项: 1. 检查电源电压是否与本机铭牌供电电压相符,电源引出线应连接到 独立控制的有漏电、过载保护装置的开关上。 2. 不要用力拉拽电源线,防止电源线. 电热管通电工作时必须保持在水中,以免发热烧毁。 4. 如发生故障,请不要自行拆卸,建议到指定的保修部门修理。 5. 长时间不使用,应拔下电源插头。 6. 该机不得用水直接冲洗。 7. 产品自购买之日起一年内非人为造成的故障,凭发票给予免费保修 服务。 8. 保修责任范围以外的故障,本厂给予维修方便。 夹层锅 使用说明: 1. 产品出库前已进行测试,所有零部件相对位置已安装调校好,用户一般只作检查,不 得随意拆卸,以免重新安装调校不当,影响产品使用性能。 2. 本设备不需固定,只要放在平整的水泥地面上即可。 3. 设备就位后,并应空载检验设备是否完整与灵活。 4. 供电电源应符合本设备及搅拌结构形式的要求,用户为设备电路配 漏电保护器,外壳必须有良好的接地。 注意事项: 1. 为保持清洁,每使用一次,即应清洗一次,清洗时注意不要把电热 管接头注上水。 2. 可倾式夹层锅在使用前应检查转动部位润滑是否良好,并可将蜗 轮、蜗杆的啮合处注入适量润滑脂。 3. 对于搅拌式夹层锅: (1)电源引线需良好接地。初次接通电源时, 应检查设备外壳是否漏电。如发现漏电,应立即检查电器线路,待故障排除后,才能重 新通电。 (2)搅拌器须空载运行十分钟,如无导常噪声,方可投入使用。 (3)严禁在设备工 作时,将手放入锅内,以免发生危险。 (4)若出现操作失灵.不停车等故障,应立即切断电源 进行检查, 待故障排除后方可重新投入使用。 (5) 减速器的润滑应按其使用说明书要求进行。 4. 本设备只能在规定的“工作温度”范围(0-220 度)内使用,不允许超温使用,否则 造成后果,责任由操作者自负。 万能蒸柜 使用方法: 燃油时 1. 在使用前油箱加足煤油或 0#柴油(严禁使用汽油) 。 2. 接通(220v)电源。 3. 点火:将油阀打开少许,使发火碗内注入一薄层油,然后将引燃的 点火棒伸入发火碗内半分钟。当发火碗内的燃油基本燃烧时,逐渐打开风门直至燃烧, 火焰大小由油阀和风门同时调节,熄火时先关闭油阀,同时逐渐关闭风门,使发火碗内少量 余油燃烧充分,然后关闭总油阀,最后切断电源。 燃气时 1. 打开减压阀。 2. 接通电源,使鼓风机工作。 3. 先将点燃的点火棒放入燃烧器内,再少许打开气阀、风阀。 4. 火焰大小由气阀和风门同步调节。 5. 熄火时先关闭气阀,再关闭风门。 6. 最后切断电源。 注意事项: 1. 油灶严禁使用汽油,柴油需清洁: 2. 油气灶不允许油、气同时使用,以免发生危险。 3. 气灶在使用前, 请认清使用的气源种类及所用燃气压力是否符合要篇二:厨房设备安全操作手册 厨房设备安全操作手册 一、压面机: 1. 操作者应了解压面机的工作性能,会使用压面机。 2. 操作者在使用压面机时应检查压面机的工作是否正常, 开关是否可靠, 发现问题及时 停机,并通知维修人员进行检查,及时排除故障。 3. 调整面厚度时,应左右同时调动,勿将手指伸向转动的轴,且调整时需先关机。 4. 安装刀片时应停机,将刀推到固定的位置,将左右卡环卡住,防止松动时打坏齿轮。 5. 严禁操作者违章操作压面机,设备不得带病工作。 6. 操作者在清理设备滚筒表面时,应停机,并拔下插座,使用专用清理工具进行清理。 7. 设备使用完毕,应做好设备的保洁工作。 8. 新员工上岗,应及时做好设备操作及安全培训。 二、和面机: 1. 操作者应了解和面机的工作性能,会使用和面机。 2. 操作者在使用压面机时应检查和面机的工作是否正常, 开关是否可靠, 发现问题及时 停机,并通知维修人员进行检查,及时排除故障。 3. 严禁操作者违章操作和面机,设备不得带病工作。 4. 操作者在清理和面机内搅拌器时应停机, 并拔下插座, 和面机运作时不允许将手放入 筒内搅拌。 5. 设备使用完毕,应做好设备的保洁工作。 6. 新员工上岗,应及时做好设备操作及安全培训。 三、烤箱: 1. 操作者应了解电烤箱的工作性能,会使用电烤箱。 2. 操作者在使用电烤箱时应检查电烤箱的工作是否正常。 3. 电烤箱内温度最高时可达 300 度以上, 将烤盘拿出时一定要戴好安全手套, 以防烫伤。 4. 操作者在清理烤箱内时,应先断电,断电后烤箱内炉温降低后方可进行清洁,以免烫 伤。 5. 新员工上岗,应及时做好设备操作及安全培训。 四、蒸气柜: 1. 操作者应了解蒸气柜的工作性能,会使用蒸气柜。 2. 操作者在使用蒸气柜时应检查是否可以正常工作, 是否有蒸气管漏气, 或气压不稳等 现象,发现后立即通知维修人员检修。 3. 操作者在使用蒸气柜时,要保护好双手,蒸气柜内最高温度可达 100 度以上,必须先 关闭蒸气,使用说明拿好手布,待蒸气热量散出后再取出所需物品。 4. 操作者在清理蒸气柜时,要先关闭蒸气阀门,待温度降低后方可清洁。 5. 新员工上岗,应及时做好设备操作及安全培训。 五、刨片机: 1. 操作者应了解刨片机的工作性能,会使用刨片机。 2. 操作者在使用机器时应检查机器的工作是否正常工作。 3. 机器在工作时,转速非常快,需要刨片的食品原料一定要压紧,与机器一起推拉时, 手要抓在规定的把手上,以免受伤。 4. 操作者在清理设备时,应先断电,才可以进行清洁,清洁时注意锋利的刀片。 5. 新员工上岗,应及时做好设备操作及安全培训。 六、碎冰机: 1. 操作者应了解机器的工作性能,会使用机器。 2. 操作者在使用机器时应先检查机器是否正常工作。 3. 碎冰机在工作时,刀片非常利,严禁违章操作碎冰机。 4. 操作者在清理设备时,应先断电,断电后清洁时要注意锋利的刀片,先取出后,再进 行清洁。 5. 新员工上岗,应及时做好设备操作及安全培训。 七、绞肉机: 1. 操作者应了解机器的工作性能,会使用机器。 2. 操作者在使用机器前,应先检查机器是否能正常工作。 3. 机器在工作时,将食品原料放入规定的盛器中,开动电源,用专用的工具推动原料, 严禁违章操作机器。 4. 操作者在清理设备时,应先断电,断电后取出刀片,才可以进行清洁。 5. 新员工上岗,应及时做好设备操作及安全培训。 八、中式炒锅: 1. 操作者应了解机器的工作性能,会使用机器。 2. 操作者在使用机器时应先检查机器是否正常工作。 3. 先打开风机,吹掉余汽,再点火种,方可使用。 4. 新员工上岗,应及时做好设备操作及安全培训。 九、电局炉: 1. 操作者应了解机器的工作性能,会使用机器。 2. 操作者在使用机器时应先检查机器是否正常工作。 3. 接通电源,再打开开关。注意此设备温度较高! 4. 放取食品盘具时,需使用手布,避免烫伤。 5. 操作者在清理设备时,应先断电后,方可进行清洁工作。 6. 新员工上岗,应及时做好设备操作及安全培训。 十、六眼炉: 1. 操作者应了解机器的工作性能,会使用机器。 2. 操作者在使用机器时应先检查机器是否正常工作。 3. 使用前确保开关处于关闭,打开火种开关并点燃,方可使用。 4. 操作者在清理设备时,应先断电后,方可进行清洁工作。 5. 新员工上岗,应及时做好设备操作及安全培训。 十一、 扒炉: 1. 操作者应了解机器的工作性能,会使用机器。 2. 操作者在使用机器时应先检查机器是否正常工作。 3. 使用前确保开关处于关闭,打开火种开关并点燃,方可使用。 4. 操作者在清理设备时,应先断电后,方可进行清洁工作。 5. 新员工上岗,应及时做好设备操作及安全培训。 十二、 微波炉: 1. 操作者应了解机器的工作性能,会使用机器。 2. 操作者在使用机器时应先检查机器是否正常工作。 3. 严禁将金属物质放入微波炉。 4. 操作者在清理设备时,应先断电后,方可进行清洁工作。 5. 新员工上岗,应及时做好设备操作及安全培训。 十三、 木制砧板: 1、木制砧板只可用于切生肉、家禽和需要烹制的蔬菜,即食食物只可在白色塑料砧板上 切配。 2、切勿反刀插在木制砧板上。 3、每晚将砧板表面洗净和刮干。 4、每天用消毒剂喷洒整个表面,再用盐磨擦表面后,垂直放置,自然晾干。 5、每天使用之前把盐漂洗干净,用专用抹布擦拭。 6、砧板表面有破损裂缝,不可继续使用。 7、每六个月将木制砧板送至工程部剖面一次。 十四、 刀具的使用: 2、刀具每次使用过后,需用专用净布清洁一次。 3、每件工具工作完毕后需消毒一次。 4、刀具应存放在通风的刀具架内,严禁夹在食物之间,每日取出使用前需消毒。篇三: 厨具设备设计说明 设计方案说明 一、工程概况: 二、设计依据 三、厨房的定义 1、厨房:泛指从事菜点加工制作的场所,一般有三种目的: a、家用:专为家庭服务的厨房; b、生产经营为目的:如饭店、酒店、快餐等面对顾客服务的; c、福利性质:如工厂食堂等。 2、厨房的种类及功能: a、中西厨房:中厨分为烹调区、面点、凉菜间、烧腊、燕鲍翅、明档、水果、刺身; 西厨大致与中厨相同,不同的是有些设备不同,直接面对顾客的要多,如明档区(燕鲍 翅档、烧烤档等)又分有自助区等; b、宴会厨房:功能区同上,只是宴会厅厨房需要量大要求备餐区相对 要有一些保温措施,如暖碟、碗之类的及保温车等。 3、厨房的三大要素: a、生产设备及设施; b、场地; c、人员; 厨房规模有大、中、小、超小型及风味中餐。 四、使用说明厨房设计定义及原则 1、加工工艺流程:要求制作合理,厨房生产菜品的工艺过程要求合理。 厨房工艺流程 及区域划分: 详见设计布置图 2、卫生防疫:不能交叉感染 a、清污分开:洗菜和厨房必须隔开,有单独的操作区域;洗碗及收碗注意不能混在厨房 内。 b、生熟分开:生的进厨房,熟的出品,整个制作链都不能交叉感染。 我们在设计中设有男女更衣室,进出都得更衣,进入售卖间需经过二次 更衣,符合卫生要求,如图所示。 3、消防:所有通道如门、过道。 整个厨房要求通畅,每个功能区有自己的通道,须有够大的逃生通道,有喷水系统等一 系列涉及到防火消防方面的。 五、厨房总体设计 从上图可以看出,厨房一般分为三个阶段,我们从上面三个阶段来讲解此次项目的总体 设计: 1、原料储藏 顾名思义,使用说明就是原料的进货、验收及储藏,这里面就应当有验货区、储藏室(主食库、 副食库、冷库等) 、我们的设计方案及设备如图所示。 (2) 、粗加工间(附属主食库,副食库) 功能:主要作用是将原材料初步进行加工,分类,如:洗、切等,完成后交给各精加工 间进行细化。须分肉类加工区及蔬菜果类加工区。 配置:砧板台,星盆台,海鲜水产类处理台,层架等。 2、生产熟制阶段 生产熟制就是将加工好的菜品进行烹制, 也是最重要的阶段。 主要设备就是围绕炒、 烤、 炖、煲、煮、扒、炸等烹调过程,直至出品,装盘。按照贵方要求,贵方是以职工食堂为主, 所以主要就是烹饪、蒸煮熟制,设计方案如图所示。 (1)烹调间(主厨区及包厢厨房) 功能:包括打荷区,主厨区,对食品进行蒸、煮、炸等工作的地方,完成后交给备餐间。 配置:大炒灶、蒸柜、煲仔炉、矮仔炉、大锅灶、烟罩、调料台、打荷台等。 (2) 、面点间 功能 :主要分湿点和干点两部分,有加工、存放、制作组成,完成后交备餐间或点心明 档。 配置:炒炉、蒸炉、烟罩、砧板台、保鲜砧板台、冷柜、木面案板台、层架、星盆、使用说明和 面机、搅拌机、绞肉机、蒸笼架、储物柜、面粉车等。 (3)蒸煮间 功能:包括淘洗区,蒸煮区,对主食进行蒸、煮等工作的地方,完成后交给备餐间。 配置:蒸饭车、稀饭锅、星盆、工作台、存放架等。 3、成品阶段 成品就是酒店菜谱上的所有菜系,可以直接供客人食用。成品阶段功能一般分为备餐出 品和餐盘回收(洗碗间) ,因此这两个功能区一般设在靠餐厅最近的地方,如图所示。 (1) 、售卖间 功能:主要将厨房完成的食品按要求输送到餐厅,并提供汤类、米饭、菜品等。 配置:保温菜台、打饭台、保温汤桶、使用说明工作台等。 (2) 、消洗间(洗碗间、消毒储碗间) 功能: 将厨房或餐厅用过的碗碟等餐具洗净、 消毒, 然后储存备用或交与各工作间使用。 配置:收糠台、星盆台、工作台、储碗柜、洗碗机、烘干机、消毒柜等。 六、厨房环境设计说明 厨房环境设计说明主要有以下几点: 1、高度:厨房的高度决定着排烟管道,一般保证在 3.5 米及以上高度就可以满足烟管的 走向。 2,、地面:厨房的地面建议采用耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不积水、不显滑又易 于清扫的防滑地砖,例如红锅砖等。地面要一定的坡度在 1.5%-2%之间,以防止地面产生积水.地面与墙角的交接处采用圆角处理(曲率半径为 3cm),圆角处理的优点是:无积水,无杂物污垢的积存,而且在冲洗地面时,四周角落的脏 物都极易冲出.另外,厨房地面和墙体还需在原有的基础上进行防水处理,否则易造成污水 渗漏。 3、墙体:厨房的墙体最好选用空心砖砌成,空心砖有隔音和吸湿的效果。墙面一般建议 采用白色瓷砖,可以增加亮度。 4、门窗:门应考虑厨房设备的宽度,除主厨区为 1.2 米以上以外,均在 0.9mm 以上,方 便设备的进出。厨房门可考虑采用铁门或者其他质地的门,并能自动关闭。厨房的窗户既便 于通风.又要利于采光.窗户的处理上,应设计一道安全窗,一道纱窗.另外,根据方案的 设计情况,厨房内部必须辅以电灯照明、通风换气。还要在进出厨房的门头上安装灭蝇灯, 以防止蝇虫侵入。 5、通道:厨房的通道是保障厨房正常生产和物流畅通的重要条件。一般可以这样设计单 人操作通道在 70 公分左右,双人背向操作通道在 1.5 米左右,消防通道至少 1.5 米及以上, 保证货物和服务推车等的进出顺畅. 6、照明:在切配精加工区、烹饪区工作面照明应达到方 2201x 以上,其 他场所照明度 应不低于 1101x.若照明不足,容易造成员工产生疲劳感,产生安全隐恩,降低生产质量。厨 房内的照明灯,都必须安装保护罩,一是可以防止油烟灰尘吸附在灯管上;二可以进免因灯 管姗裂而出现不安全事故. 三、 是便于厨房的清洁卫生。 灯管下用通明塑料板隔档, 即平整、 光滑又美观。

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